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‘黑公鸡’引发的葡萄酒革命

2012-03-18 10:27:55 本文行家:疯狂侍酒师

作为意大利最重要的葡萄酒产区,古典康帝独特的发展历史和传统的酿造工艺,改变了意大利乃至世界葡萄酒的格局,足以成为人类葡萄酒史上最值得书写的一段传奇故事。在这段传奇里,扮演主角的竟然是一只其貌不扬的黑公鸡……一次芳香、色彩和激情的旅程葡萄酒是奔涌在我们意大利人身体里的血液,它给了我们无穷的活力与创造力。2006年的春天,为了一次融会芳香、色彩和激情的旅程,我不远万里奔赴葡萄酒的故乡——托斯卡纳,去寻

CHIANTI CLASSICO的黑公鸡CHIANTI CLASSICO的黑公鸡

 

作为意大利最重要的葡萄酒产区,古典康帝独特的发展历史和传统的酿造工艺,改变了意大利乃至世界葡萄酒的格局,足以成为人类葡萄酒史上最值得书写的一段传奇故事。在这段传奇里,扮演主角的竟然是一只其貌不扬的黑公鸡……

一次芳香、色彩和激情的旅程

 

葡萄酒是奔涌在我们意大利人身体里的血液,它给了我们无穷的活力与创造力。葡萄酒是奔涌在我们意大利人身体里的血液,它给了我们无穷的活力与创造力。

  2006年的春天,为了一次融会芳香、色彩和激情的旅程,我不远万里奔赴葡萄酒的故乡——托斯卡纳,去寻找遗落乡间千百年、至今仍然散发浓郁醇香的酒文化。作为享誉世界、历史悠久的葡萄酒胜地,这里出产的葡萄酒带有高贵的艺术气息,连同纯净的阳光、空气,成为托斯卡纳最迷人的风景。而一个位于托斯卡纳的心脏地带、名叫古典康帝(CHIANTI CLASSICO)的地区成了我此行探访的目的地。走进古典康帝,就像走进了人类葡萄酒发展的历史长河……

  葡萄酒,奔涌在意大利人的身体里的血液

  像往常一样,63岁的铁匠欧金尼奥工作到中午12点时,收拾好工具,关闭店铺,准备回家度过3小时的午休时间。

  他踏着古老的石板路,穿过小镇的一座小教堂,来到了广场。广场上人很少,只有几个外地游客不慌不忙地东游西逛。时间在这里放慢了脚步,一切悠闲而随意。

  欧金尼奥停下脚步,抬头望了望教堂尖顶上的十字架,心里涌现出一股暖洋洋的热流。这里是他神圣的礼拜场所,也是他精神里最安谧、最舒适的港湾。这时,他注意到,由于年代久远,灰黑色的十字架上已满布苔藓。随后,他朝西拐进一个小巷,他的家就在这条小巷里。还没进家门,他就闻到了熟悉的意大利面条香味。

  每天中午,妻子为他煮好一碗加有西红柿、碎牛肉的面条,再洒上点橄榄油,就是他最钟爱的美味佳肴。自然,葡萄酒是他每餐必不可少的佐餐美酒。

  在厨房的一面墙壁上,他动手制作了一个巨大的酒柜,里面摆放着不同品牌的葡萄酒,而他最喜欢的是古典康帝出品、印有“黑公鸡”标志的葡萄酒。由于价格昂贵,只有赶上重大节庆日时,他才会将“黑公鸡”拿出来与家人分享。

 

  欧金尼奥居住的小镇位于古典康帝的中部,从18世纪开始,他的家族就开始定居在此,一直以打铁为生。从他记事时起,这里就流行酿制葡萄酒。小时候,赶上葡萄收获季节,他经常去帮邻居采摘葡萄。收工时,他就会得到一篮子葡萄作为酬劳。回家后,他总是迫不及待地将葡萄挤出汁来,然后一扬脖子喝个一干二净。

  “过去,葡萄酒的质量不如现在好,且价格也很低,人们喝掉的葡萄酒比现在多得多。如今,葡萄酒已变成人们的一种享受。”欧金尼奥耸了耸肩,有点无奈地告诉我。也许是葡萄酒的作用,他虽年过花甲,但面色依然红润。

  让人意外的是,欧金尼奥是文学本科毕业,曾经教了七八年书。业余时间,他喜欢研究葡萄酒的历史,这让我们有了进一步交流的话题。

  “关于葡萄酒的起源,目前说法不一。不过,有证据表明,至少在7000多年前,我们的老祖宗就已经享用葡萄酒了。”欧金尼奥的说法让我颇为惊异。

  事实上,据考古学家考证,葡萄最早的栽培是在小亚细亚的里海和黑海之间地区。约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区开始栽培葡萄。而多数历史学家认为,伊朗是最早酿造葡萄酒的国家。在欧洲,最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家是希腊。3000年前,希腊的葡萄种植已极为兴盛。随后,罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和酿酒技术。古罗马时代,葡萄种植已非常普遍。《罗马法》甚至规定:若在葡萄园中行窃,将施以严厉惩罚。

  既然人间有美酒,就少不了相应的天神。罗马帝国时期的酒神是巴克斯,他是葡萄与葡萄酒之神,也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中,有为酒神巴克斯举行的酒神节。节日期间,信徒们参与狂欢的酒宴,这促使罗马元老院于公元前186年发布命令,在意大利禁止酒神节。但多年来,这一节日在意大利南部并没有被取缔。

巴克斯是葡萄与葡萄酒之神,也是狂欢与放荡之神巴克斯是葡萄与葡萄酒之神,也是狂欢与放荡之神

  随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和酿酒技术迅速传遍西班牙、北非以及德国莱茵河流域。直到今天,这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。

  “葡萄酒是奔涌在我们意大利人身体里的血液,它给了我们无穷的活力与创造力。你若还有怀疑,到古典康帝走走,你就一切都明白了。”欧金尼奥的话犹在耳边,我却有些将信将疑。

  在漫长如史诗般的意大利葡萄酒酿造过程中,古典康帝究竟扮演着什么角色?

世界上第一片定义为葡萄酒产区的土地

 

  盘旋在托斯卡纳崎岖的山路上,道路两旁都是密密匝匝的橡树和栗树,树干上缠满了各种藤类植物。不远处,起伏的山坡上布满了成排的葡萄树,还可见零星分布的红瓦灰砖的乡村别墅,它们优雅地矗立在山坡的高处,颇有点鹤立鸡群。这一瞬间,我仿佛置身于世外桃源,浑然忘了我们此行的目的。

  随后,我们来到了一处其貌不扬的农舍旁。没想到,这里就是大名鼎鼎的古典康帝(CHIANTI CLASSICO)集团所在地。接待我们的是一头银发的维托里奥·帕雷西先生(Vittorio Pozzesi)——该集团的主席,虽已年过80,但精神矍铄,神采飞扬。

  集团成立于1924年,而古典康帝葡萄酒的历史则要悠久得多。“作为优质葡萄酒的产地,古典康帝享有很高的名声。几个世纪以来,人们用葡萄园、城堡、教堂、古老农舍和橄榄林,在这里的山上留下了他们的印记。这里是世界上第一片定义为葡萄酒产区的土地。”维托里奥·帕雷西介绍说。

  从出土的不计其数的文物表明:埃特鲁斯坎人(ETRUSCAN)和罗马人曾经在康帝地区活动。在BADIA A COLTIBUONO修道院周围遗留下来的村庄中,考古学家发现了一些人造酒具,证明约在公元前3世纪就有葡萄酒酿造了。在中世纪,此地区上演着佛罗伦萨和锡耶纳之间的残酷战争。康帝的村庄、小教堂和修道院周围建起了城堡和防御工事,恢复和平后,它们中的一部分被改造成别墅和住所。

  康帝地区海拔介于200~800米之间,大部分地区由树木覆盖,主要的树种是橡树、栗树和松树以及点缀其间的柏树,虽属大陆性气候,但气温波动并不剧烈。土地多石贫瘠,地势陡峭。正是由于气候、地势和海拔的因素,康帝地区尤其适合出产优质葡萄酒原料以及另一种享有盛誉的产品——特级初榨橄榄油。

 

  康帝的葡萄酒生产起始于埃特鲁斯坎和罗马时代。从中世纪末开始,葡萄栽培成为这一地区农业经济的主要组成部分。康帝出产的葡萄酒第一次使用康帝的名字,是在公元1404年的一份公证书上。随后,该地区几座酒庄生产的葡萄酒获得了极高声望,于是在1716年,疑些酒厂请求托斯卡纳大公科西莫(Cosimo)三世颁布法令以保护其名声。就在当年,大公确立了此地域的边界。这片区域始终保持着当年的状态,依旧是近7万公顷。1716年的法令是意大利历史上第一次为葡萄酒产区制定了边界。

  1932年国家颁布法令,把这片具有历史意义的地区定为“最古老原产地”,即古典康帝,从而将这里的康帝葡萄酒和托斯卡纳其他地区的葡萄酒区别开来。

  今天,古典康帝的葡萄园有1万公顷,其中7000公顷注册为古典康帝葡萄酒的生产原料,平均每年出产葡萄酒2800万公升。橄榄树是此地区第二重要的作物,占地8000公顷。

  古典康帝的代表性葡萄是有“贵族葡萄”之称的桑娇维塞(Sangiovese),它具有特别的性格。这种非常独特、有时甚至难以捉摸的性格需要适宜的气候和土壤条件才能发挥出其全部潜能。由于土质不同,它就会生长出品性截然不同的葡萄。用这种葡萄酿出的葡萄酒呈红宝石色,随着时间推移逐渐变为石榴色,散发出香料和野浆果的气味,并且很有层次,口感优雅、圆润而光滑。

  一只黑公鸡书写的传奇历史

  我注意到,在维托里奥·帕雷西的办公桌上,一个硕大的黑公鸡标志格外引人注目。这个圆形的标志不仅印在每一瓶古典康帝葡萄酒瓶上,而且出现在古典康帝区域内的许多道路指示牌上。

  对于我们来说,一只黑公鸡或许仅仅意味着一顿美味;而对于古典康帝来说,事情远没有这么简单。勇猛好斗的黑公鸡带给人们的,是一段有关古典康帝的传奇性往事。如今,黑公鸡成了该地区葡萄酒的历史象征……

古典康帝黑公鸡的由来 

     黑公鸡的图案是古代奇昂蒂军事联盟的标志,还有着这样一个有趣的故事:历史上,同样位于托斯卡那的佛罗伦萨与西耶纳(Siena)曾是战争的邻邦,奇昂蒂在地理位置上正处在这两个城市之间,也一直是两军必争之地。13世纪初,两地都对争夺奇安帝的长年战争感到厌倦,于是约定两军的骑士在清晨鸡鸣时出发,以双方骑士相遇之处划为国界。谁料聪明的佛罗伦萨骑士偷偷选了一只好几天没有喂食的黑瘦公鸡,天还没亮就饿醒啼叫,佛罗伦萨的骑士因此可以提早出发,佛罗伦萨方也因此而占有了大部分奇昂蒂的土地。

古典康帝葡萄酒的标准

 

  要使用古典康帝的标识“黑公鸡”,光是在古典康帝本土生产远远不够,还需要达到生产规范所规定的一系列要求:首先是对葡萄的要求。要求桑娇维塞的使用比例至少在80%以上。除了桑娇维塞,其他种类的红葡萄可以按照授权或建议使用至多20%。获得批准的葡萄有本土的种类,如卡内奥洛(Canaiolo)和柯勒瑞诺(Colorino),还有国外的葡萄,包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和美乐(Merlot)。两种白葡萄棠比内洛(Trebbiano)和玛尔维萨(Malvasia)至多可使用6%,但仅限于2005年份。

  除此之外,每公顷葡萄园必须要有3250棵葡萄树;葡萄树栽种4年后方可投入葡萄酒生产;葡萄产量低,每株葡萄树至多出产3公斤葡萄,每公顷土地至多出产5250公升葡萄酒;普通的康帝葡萄酒酒精浓度不低于12°,珍藏酒(Riserva)不低于12.5°

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